“Com a consumidora, vull saber quin tipus d’oli em donen”

LA FINESTRA amb Pilar Pardell, de la DOP Les Garrigues

Vinculada professionalment al sector de l’oli des de fa 25 anys, Pilar Pardell és membre del Panell de tast oficial d’olis d’oliva verge de Catalunya des de la seva fundació, al 1998, i treballa a la Denominació d’Origen Protegida Les Garrigues. Des d’aquestes dues plataformes, presta suport i assessorament a les cooperatives i les empreses privades elaboradores.

Què és el Panell de tast oficial d’olis d’oliva verge?

És un laboratori sensorial (olfactiu i gustatiu) que es basa en un equip humà i té la finalitat de classificar l’oli d’oliva verge segons la seva categoria. Analitzem la major part d’olis verge i verge extra que les cooperatives i les empreses privades treuen al mercat per valorar la seva acidesa, l’oxidació i les impureses.

El Panell és un organisme de certificació, valoració i catalogació dels olis de qualitat que surten al mercat.

Com treballeu, els tastadors?

Per garantir la nostra imparcialitat, mai coneixem la procedència dels olis. Se’ns presenten les mostres de 8 olis sense etiquetar i treballem en cabines individuals. Es necessiten els informes d’una desena de tastadors per avaluar un oli i es la cap de panell qui calcula la mitjana. Només es lliura l’informe a l’empresa elaboradora quan hi ha una coincidència del 80% entre els tastadors.

Pregunta obligada: quins són els atributs d’un bon oli?

El principal atribut positiu d’un bon oli és el fruitat. També factors com l’amargat i el picant.

Un oli ens ha de recordar el fruit del qual prové. No és precís catalogar la varietat, però sí que és imprescindible poder identificar el gust i l’aroma de l’oliva. A més, hem de tenir en compte l’equilibri entre amargant i picant, que s’han de trobar en una intensitat mitjana per tal de garantir la presència d’antioxidants.

Els olis de les cooperatives compleixen aquests requisits?

Sí, naturalment. Les cooperatives ofereixen al mercat el millor que tenen i que són els olis verge extra i verge.

S’ha notat una evolució en la qualitat de l’oli, en els últims anys?

Penso que sí. Probablement l’existència d’organismes com el Panell oficial de tast hi ha contribuït, ja que és una eina que serveix per orientar ja que l’informe que el Panell lliura a l’empresa posa de manifest si s’ha trobat algun tipus de defecte a aquest oli de qualitat més alta i, en cas que hagi aparegut, també indica on és el punt crític del procés. D’aquesta manera podem contribuir a resoldre un problema que no s’havia detectat, cosa que no deixa de ser normal perquè és molt difícil captar determinades subtileses a nivell sensorial.

És positiu tenir cinc denominacions d’origen d’oli, a Catalunya?

Sí. Una denominació d’origen identifica, protegeix i certifica l’oli d’una determinada zona i, a més, preserva les característiques pròpies d’un territori que té una tradició oleícola. Per exemple, les denominacions més històriques a Catalunya són Garrigues i Siurana i les dues treballen amb la mateixa varietat d’oliva, l’arbequina, però, en canvi, els olis resultants són diferents perquè factors com el clima o la proximitat del mar també influeixen en el producte.

A més, les denominacions aporten una doble garantia al consumidor: origen i qualitat.  Quin producte pot assegurar més la proximitat i la qualitat que aquell que està acreditat amb una DO, una certificació que fins està avalada per la mateixa Unió Europea?

Que en penses de la normativa per comercialitzar olis en bars i restaurants?

Com a tastadora i com a persona vinculada amb la DOP i amb el sector, penso que és una de les millors coses que ens pot passar. No és necessari que ens serveixin un oli verge extra o un verge a la taula, però com a consumidora sí que vull saber quin tipus d’oli m’estan donant… de la mateixa manera que seria impensable que em servissin l’aigua o el vi en una gerra.

Arriba una mica tard potser, perquè altres països productors ja ho estan aplicant, però és necessari tant per al sector com per al consumidor.