Arròs cremós de galeres, carxofes i espardenyes

Recepta Arros


Recepta Jeroni Castell, xef Les Moles, restaurant amb estrella Michelin

*Descarrega la recepta en arxiu pdf*

 

 sofregit de carxofa 

Pelar i tallar la ceba a daus. En una olla d’acer inoxidable (important que no sigui de metall perquè la carxofa es posaria negra) posar l’oli d’oliva verge extra i confitar la ceba molt lentament.

Mentrestant, netejar la carxofa i tallar-la, també, a daus d’1 cm de gruix.

Quan la ceba comenci a estar daurada, afegir-hi la carxofa i confitar fins que estigui tova. A continuació, escórrer l’excés d’oli i reservar.

 salsa de tomàquet 

Picar els alls. Netejar la resta d’hortalisses i tallar-les en juliana.

En un cassó amb oli d’oliva verge extra sofregir, a foc molt suau, els alls picats i el pebre negre en gra. Quan estigui ben fet, retirar els alls i afegir la ceba i el porro juntament amb la fulla de llorer.

Passats uns minuts, posar-hi la pastanaga i, quan ja estigui ben sofregida, incorporar-hi el tomàquet. Deixar sofregir una bona estona, afegir sal i sucre. Triturar-ho tot fins obtenir una salsa fina i reservar.

 caldo de galeres 

Netejar les hortalisses i tallar-les en juliana fina.

Sofregir-les en una olla amb un raig d’oli d’oliva verge extra.

Afegir les galeres i sofregir fins que es daurin. Quan hagin agafat color, posar-hi l’aigua i baixar el foc al mínim. Aixecar el bull i mantenir-lo durant 15 minuts.

A continuació, aturar el foc i deixar infusionar uns 30 minuts més. Passar el brou pel colador xinès i reservar. Extreure la carn de les galeres per al muntatge del plat.

 emplatat 

En una cassola, posar 2 cullerades de sofregit de carxofa per ració d’arròs i deixar sofregir a foc baix, fins que caramel·litzi.

Llavors posar-hi una culleradeta d’all picat i deixar cuinar fins que es dauri. Després, una culleradeta de julivert fresc picat i uns 90 g d’arròs. Sofregir una mica i deixar que l’arròs s’amari bé del suc del sofregit.

Incorporar una culleradeta de la salsa de tomàquet, sofregir durant un moment i abocar el brou de galeres ja bullint.

Cuinar uns 17-18 minuts fins que l’arròs estigui al punt, rectificar de sal i retirar.

Mantecar l’arròs amb la carn de la galera amb què s’ha fet el brou i amb un raig d’oli d’oliva verge extra.

Emplatar. Acabar el plat amb 25 g d’espardenyes marcades a la planxa i amb una mica de katsuobushi. Es tracta de flocs de tonyina sec laminats molt fins que, en entrar en contacte amb la calor de l’arròs, reproduiran un moviment molt similiar al de les potetes de les galeres quan estan vives.

Productes de cooperatives utilitzats per fer l’arròs

  • Arròs “Segadors del Delta” d’Arrossaires del Delta de l’Ebre
  • Carxofes de la Cooperativa Agrària Santboiana
  • Oli d’oliva verge extra “Les Cabanes” Cooperativa de Juncosa de Les Garrigues
  • Tomàquets de Conca de la Tordera

Maridat amb…

  • Vi Babalà blanc del Celler d’Espolla